Keltenbräu & Co. – Rezepte für Hobbybrauer

Keltenbräu

Dieses Rezept für ein Mischgetränk oder „Braggot“ basiert auf den Rückständen aus einem Bronzekessel einer Elitebestattung in Speckhau Hügel 17 Grab 1 (Hohmichele-Gruppe bei der Heuneburg) aus dem 5. Jh. v.Chr.

Rösch, Manfred. Pflanzenreste aus Tumulus 17 Grab 1. Bettina Arnold and Matthew L. Murray, with contributions by Tanja Kreß. A Landscape of Ancestors: Archaeological Investigations of Two Iron Age Burial Mounds in the Hohmichele Group, Baden-Württemberg. LAD Baden-Württemberg: Stuttgart.

Menge

Abfüllmenge: 26–30 l
Geschätzter Alkoholgehalt: 8,22 Vol.-%

Zutaten

1,125 kg Warminster Floor Malted Maris Otter
1,125 kg englische 2-reihige Gerste
900 g    Weyerman Smoked Malt 3,15 kg Wildblumenhonig
ca. 30 g (etwa drei Handvoll) Echtes Mädesüß (Filipendula ulmaria), getrocknete Blüten und Stiele
ca. 50 g (etwa vier bis fünf Handvoll)  Minze (Mentha sp.), frische ganze Pflanze (ohne Wurzel), 3 Sorten je nach Geschmack (Pfefferminze ist besonders gut)
400 ml Wyeast California Ale Hefe (Flüssighefe)

Brauvorgang

• Füllen Sie Malz und Gerste in einen Netzbeutel und geben Sie diesen gut verschlossen ins Brauwasser.
• Erhöhen Sie die Temperatur für 20 Minuten auf etwa 82° C und erhitzen Sie in einem zweiten Topf das restliche Brauwasser auf 82° C.
• Fügen Sie nach einer Stunde vom vorbereiteten Brauwasser soviel hinzu, dass die Würze ungefähr 24,5 l umfasst. Maischen Sie bei 82° C für eine weitere Stunde.
• Nach 30 Minuten fügen Sie dem Sud 2,25 kg des Honigs hinzu.
• Geben Sie das Mädesüß in einen Netzbeutel, verschließen Sie diesen mit einem Knoten und lassen ihn 15 Minuten in der Würze ziehen.
• Fügen Sie dem Sud die restlichen 900 g des Honigs zu.
• Nehmen Sie den „Teebeutel“ mit dem Mädesüß aus der Würze und geben Sie nun die frische Minze mitsamt der Stängel, Blüten und Blätter dazu. Den Beutel erneut in die Würze tauchen und für weitere 15 Minuten ziehen lassen.
• Abmaischen und beide Beutel heraus nehmen.
• Kühlen Sie die Würze mit einem Würzekühler auf 24,5 ° C ab oder über Nacht zugedeckt abkühlen lassen.
• In einen Gärbehälter umfüllen und 400 ml Hefe hinzufügen.
• Zwischen 18– 24° C Gären lassen, bis die Hefe nicht mehr aktiv ist. Dann in Flaschen oder ein Fass abfüllen und reifen lassen. Am besten schmeckt es, wenn Sie das Keltenbräu mindestens sechs Wochen kühl im Keller lagern bevor Sie es das erste Mal verkosten.

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Exklusiv in der AiD 1/2021

Met nach Hochdorf-Art

Dieses Rezept für ein Mischgetränk oder „Braggot“ basiert auf den Rückständen aus dem Bronzekessel der Elitebestattung von Hochdorf bei Stuttgart aus dem 6. Jh. v.Chr. Dieses Getränk hat viermal soviel Honig wie das vorherige Rezept und ist ein Met mit etwas Gerste, wobei das Braggot eher als Bier mit Honig bezeichnet werden kann.

Menge

Abfüllmenge: 45,5 l*  [Der Honig ist auch flüssig und mit einkalkuliert]
Geschätzter Alkoholgehalt: 10–11 Vol.-%

Zutaten

13,5 kg  Wildblumenhonig
3,15 kg  Weyermann Floor Malted Gerste
1,35 kg  Weyerman Smoked Malt Gerste
ca. 60 g  Thymian (Thymus sp.), frische Blüten und Blätter, in den letzten 10 Minuten mitkochen lassen
ca. 30 g Echtes Mädesüß (Filipendula ulmaria), getrocknet, zu Beginn des 30-minütigen Kochvorgangs zugeben 7-14 g Trockenhefe oder 175 ml Flüssighefe (Methefe, Champagner-Hefe oder Lambic-Hefe)

• Erhitzen Sie 22,5 l* Wasser auf 71° C
• Geben Sie das Gerstenmalz in einem Netzbeutel ins Brauwasser. Halten Sie die Temperatur eine Stunde lang bei 65–68° C.
• Bringen Sie die restlichen 15 l* Brauwasser auf 76,5° C
• Entnehmen Sie den Netzbeutel und spülen (läutern) Sie das Getreide mit dem vorbereiteten Brauwasser
• Die nun knapp 38 l Würze zum Kochen bringen für insgesamt 30 Minuten (Ja)
• Wenn die Würze zu Kochen beginnt, fügen Sie die Hälfte des Honigs (675 g) und das Mädesüß hinzu
• Fügen Sie Thymian 10 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu
• In den letzten 5 Minuten der Kochzeit geben sie die zweite Hälfte des Honigs dazu
• Den Sud von der Hitze nehmen und in einen oder zwei Gärbehälter umfüllen
• Kühlen Sie die Würze auf unter 26,5° C und rühren Sie die Hefe ein – falls Trockenhefe, diese vorher mit 200 ml vom Sud anstellen? [Ja]
• Zwei Wochen zwischen 18– 24° C gären lassen
• In Flaschen abfüllen, wenn die Gärung abgeschlossen ist
• Mindestens 1 Monat bei Raumtemperatur reifen lassen vor dem ersten Verkosten

Weitere Rezepte für Hobbybrauer in englischer Sprache finden Sie hier:
Tipps zum Weiterlesen

P. W. Stockhammer: Trinkgelage nördlich der Alpen – Bier und Wein bei den frühen Kelten. In: AiD 5/19.

P. W. Stockhammer, J. Fries-Knoblach: Was Tranken Die Frühen Kelten? Bedeutungen und Funktionen mediterraner Importe im früheisenzeitlichen Mitteleuropa (Leiden 2019).

M. Rösch: Bier, Brei oder Brot? In: Archäologische Informationen in Baden-Württemberg 73 (2015), 52-61.

H.-P. Stika: Früheisenzeitliche Met- und Biernachweise aus Süddeutschland. In: Archäologische Informationen 33 (2010), 113–121.

M. Zarnkow et. al.: Am Anfang war das Bier. Interdisziplinäre Untersuchungen zum altorientalischen Bierbrauen – Malz- und Bierbereitung in der mittanischen Siedlung von Tall Bazi/Nordsyrien vor rund 3200 Jahren. In: Technikgeschichte 73 (2006).

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