Fettreiche Lebensmittel wie Würstchen mit Pommes, Sahneeis oder Brote mit Schokoaufstrich stehen ganz oben auf der Hitliste von Klein und Groß. Kein Wunder, denn Fett ist Geschmacksträger, es sorgt für Genuss und Wohlbefinden. Die Krux: Fette und Öle sind mit 9 Kilokalorien pro Gramm sehr kalorienreich. Zum Vergleich: Proteine und Kohlenhydrate liefern nur 4 Kilokalorien pro Gramm. Fette wurden darum lange Zeit verteufelt und als Verursacher von steigenden Übergewichtsraten in Industrieländern angesehen. Eine regelrechte Fettphobie setzte ein; der Konsum von entrahmter Milch, fettarmen Müsli- oder Wurstsorten stieg, Speiseöle wurden nur noch sparsam beim Kochen verwendet. Auch Schweinerassen wurden so gezüchtet, dass sie weniger Fett ansetzen und das Fleisch heute so mager ist wie nie zuvor.
Doch seit einigen Jahren wird immer deutlicher, dass das Einsparen von Fett nicht viel gebracht hat. Denn obwohl der Konsum gesunken ist, steigen die Übergewichtsraten weiter oder stagnieren auf hohem Niveau. Fett wird allmählich rehabilitiert, der „Bösewicht“ heißt heute Zucker. Für Erwachsene wie Kinder gilt: Etwa ein Drittel (30 bis 35 Prozent) der täglichen Energiezufuhr sollte aus Fett stammen. Das entspricht bei Kindern etwa zwei Esslöffeln. Bei Fett kommt es jedoch stark auf die Qualität an, genauer auf die Zusammensetzung der Fettsäuren.
So gelten gesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren als ungesund. Gesättigte Fette wandern im Körper nämlich geradewegs auf die Hüften, sie taugen hauptsächlich als Fettspeicher. Zudem erhöhen sie Blutfettwerte. Sie finden sich vor allem in tierischen Lebensmitteln, aber auch in Palm- oder Kokosfett sowie Kakaobutter. MCPD, ein Begleitprodukt bei der Herstellung von Palmöl, steht zudem im Verdacht, krebserregend zu sein. Die Verbraucherzentrale Bayern riet daher im Jahr 2019, dass Kinder nicht zu viele palmölhaltige Fertiglebensmittel wie Kekse, salzige Snacks, Mini-Salami, süße Brotaufstriche, Frühstückscerealien oder Backerbsen essen sollten, da sie damit die Grenzwerte schnell überschreiten würden.
Auf die guten Fette kommt es an
Transfettsäuren erhöhen noch stärker als gesättigte Fette die Blutfette und sind damit besonders schädlich für die Gefäße. Sie kommen vor allem in Backwaren wie Croissants, Pizza und auch in Pommes vor. Allerdings bemühen sich Lebensmittelhersteller, sowohl Transfettsäuren als auch MCPD in ihren Produkten zu verringern. Das belegen Marktchecks. Transfettsäuren steckten früher auch in Margarine, heutige Rezepturen sind jedoch verbessert und liefern gesündere Fettsäuren.
Diese gesünderen, ungesättigten Fettsäuren sind lebensnotwendig, der Körper braucht sie für flexible Zellwände oder als Bausubstanz für Hormone. Sie machen – in Maßen genossen – auch nicht dick, weil sie nicht so gut als Depotfett taugen. Sie stecken zum Beispiel in Nüssen, Samen und Pflanzenölen. Raps- oder Olivenöl eignen sich zum Braten, da sie viele einfach ungesättigte Fette liefern. Raffinierte Öle kann man besonders hoch erhitzen, ihnen fehlen jedoch wichtige Begleitstoffe wie Vitamine oder Polyphenole sowie Aromen. Andere Pflanzenöle wie Walnuss- oder Kürbiskernöl sind dagegen besser in der kalten Küche aufgehoben. Aber auch fettreicher Seefisch wie Lachs oder Makrele enthält die ungesättigten Omega-3-Fette, allerdings in einer anderen Form als Pflanzen. In kleineren Mengen sind solche Fettsäuren auch in Fleisch und Milch von Weidetieren oder in Wild enthalten.
Laut dem aktuellen Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) essen Kinder zwar die empfohlene Menge an Fett, nicht jedoch die richtige Qualität. Denn das Fett stammt meist aus Fleisch- und Wurstwaren sowie aus Süßigkeiten oder Milchprodukten. Dass zu viel Wurst und Süßkram ungesund sind, ist unbestritten. Uneinig ist sich die Fachwelt jedoch in Sachen Milchprodukte, die auch großteils gesättigte Fette liefern. Studien konnten nicht nachweisen, dass fettarme Milchprodukte schlank machen. Im Gegenteil: Kinder, die Vollmilch auf ihrem Speiseplan stehen hatten, waren seltener moppelig als ihre Altersgenossen, die auf Fettarmes setzten. Dennoch werden fettarme Milchprodukte immer noch für Kinder empfohlen, um Übergewicht vorzubeugen. Einige Experten fordern, diesen Ratschlag zu überarbeiten. Bei Erwachsenen ist dies bereits geschehen.
Wie immer in der Ernährung kommt es aber auf Abwechslung und Ausgewogenheit an. Es ist darum in einem gesunden Speiseplan egal, ob jemand lieber Margarine oder Butter auf dem Brot hat, und auch Pommes mit Würstchen dürfen ab und zu auf den Tisch kommen. Idealerweise werden sie mit einem Salat serviert.